Michelin 2010: "l'Auberge du Vieux Puits" gagne une troisième étoile, Hélène Darroze en perd une

L'édition 2010 du guide gastronomique Michelin a attribué une seule nouvelle troisième étoile cette année, à "l'Auberge du Vieux Puits", situé dans un petit village des Corbières, Fontjoncouse (Aude), selon le classement du plus célèbre guide publié lundi. Sur les 26 restaurants trois étoiles, un seul nouvel établissement fait donc son entrée dans la sélection, "L'Auberge du Vieux Puits" avec le chef Gilles Goujon aux commandes des cuisines. Formé auprès de Roger Vergé, Jean-Paul Passédat, Gérard Clor et Marc Meneau, Gilles Goujon s'est installé avec sa femme dans ce petit village des Corbières en 1992.

"C'est extraordinaire, voilà. Je suis reconnu comme un grand chef. Un peu comme un petit gamin joueur de foot qui regarde Platini à la télé et puis un jour joue avec lui. Ben, j'ai ce sentiment-là", a déclaré le chef aux trois étoiles sur France Inter.

"Ca fait quand même quelques semaines qu'il y a des rumeurs de plus en plus fortes, de plus en plus persistantes, donc on finissait par être intimement persuadé, même si on a tout fait pour se protéger, pour ne pas s'enflammer avant l'annonce", a-t-il reconnu, ajoutant avoir malgré tout "versé une petite larme" à l'annonce de cette troisième étoile.

Proposant une cuisine "axée sur le produit, légère et inventive", suivant le rythme des saisons, il a été reconnu meilleur ouvrier de France en 1996, avant d'obtenir une première étoile en 1997 puis une deuxième en 2001. Les spécialités figurant à ses menus (58 à 125 euros) comprennent notamment un filet de rouget barbet avec sa pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada" ou encore un carré d'agneau allaiton de l'Aveyron sur un kebab, couscous de légumes "mon harissa".

"La maison de Marc Veyrat", à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie), se voit retirer ses trois étoiles avec le départ du célèbre cuisinier au chapeau noir. Veyrat avait annoncé sa décision le 24 février 2009, à 58 ans, invoquant des problèmes de santé après un grave accident de ski en 2006. Connu pour sa cuisine audacieuse relevée d'herbes de montagne, Marc Veyrat se concentre désormais sur son fast-food bio, le "Cozna Vera" à Annecy.

Même sanction pour "les Ambassadeurs", le restaurant du palace parisien Le Crillon et pour le "Château les Crayères" à Reims qui perdent leurs deux étoiles. Au Crillon, le chef Jean-François Piège a rendu son tablier, tandis que le chef Didier Elena a quitté le "Château les Crayères" pour "La Chèvre d'Or" à Eze dans les Alpes-Maritimes (deux étoiles).

Hélène Darroze, qui se partage désormais entre Londres et Paris, perd une étoile dans son restaurant éponyme de la rue d'Assas (une étoile).

Parmi les nouveaux entrants au Guide Michelin, le chef Serge Vieira obtient à la fois sa première étoile et est distingué parmi les espoirs 2010 pour la catégorie supérieure. Bocuse d'or 2005, il a ouvert son hôtel-restaurant gastronomique au printemps 2009 dans le château de Couffour à Chaudes-Aigues (Cantal) à 30km de Laguiole, ville où officie Michel Bras (trois étoiles).

Ses deux menus uniques (45(EURO) et 75(EURO)) changent toutes les trois semaines et font la part belle aux produits de saison et aux légumes. Pour le printemps, le chef propose notamment un foie gras rôti purée de betterave à la fleur d'oranger et un pigeon élevé au grain, petits pois et chou coeur de boeuf, carotte fondante, polenta aux olives noires.

Au total, 47 nouveaux restaurants atteignent une étoile, portant le total à 455 établissements dans cette catégorie, dix nouveaux deux étoiles (77) et un seul trois étoiles (26).